編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

スポンサーサイト

スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

喜福堂(東京都・豊島区)

街のパン屋さん

あんぱんを看板に創業100年
新社長で一族経営を越える

1外観2 

巣鴨のとげぬき地蔵尊・高岩寺の
向かいにある老舗のパン屋さん。
創業100周年を迎えて息子の金子幾雄さんが
4代目社長に就任、新体制で
心機一転の101年目のスタートです。 

あんぱんの誕生は
二代目のあんこ×三代目のパン
高齢者や観光客に人気の地蔵通りですが、
平成生まれの地元小学生ファンもいる人気店。
創業は大正5年、初代の喜三郎さんが
深川で開業し巣鴨へ移転、
昭和36年に屋号を「喜福堂」と改めました。

3店内 

和菓子職人だった二代目八三郎さんの代になり、
製餡所を訪ね選んだこだわりの小豆を自ら炊き、
毎日手で練り上げていた餡が
現在の看板商品へとつながります。

パンを本格的に製品化したのは、
洋菓子を学びパンの道を選んだ三代目房義さんで、
「二代目の餡」×「三代目のパン」が合体して
ついに『喜福堂のあんぱん』が誕生しました。

4つぶあんぱん1 
5あんパン断面
『つぶあんパン』(200円)は現在まで
レシピを継承。美しい紫色の餡はコクが
ありながらすっきりした味わい
『こしあんパン』とは人気を二分しており、
各ミニサイズ(160円)もあります


忠実な継承を軸に、次の時代へ
『喜福堂のあんぱん』が
長年愛される秘密とは? 

「純度の高い氷砂糖を使うことで
 コクと艶のある上品な餡に仕上がり、
 焼き立てでは液体のようにトロッとした質感に、
 冷めるとパン生地とバランスが
 ちょうどよい硬さに落ち着く」

とのこと。
餡は“練り”が品質を決めるため、
これまで代々店主が練ってきましたが、
新体制では製造スタッフが担当します。

あんぱんと並び長年の売れ筋に『クリームパン』もあり、
こちらもクリームの硬さがこだわり。
パン生地は、あん・クリームパン用、食パン、フランスパンも
全て当日仕込みで、菓子パンは少量ずつ焼成するため
常に湯気の上がる焼き立てを購入できます。

7クリームパン 
人気商品『クリームパン』(160円)の
カスタードはしっかり目ながら軽い食感で、
毎日7回以上炊き上げるとのこと

8食パン 
『喜福堂食パン』(一斤330円)はきめの細かい
しっとり感が特長。常連客の一番人気なので、
食パン生地を使った新商品開発も進める予定です


幾雄社長は、

「今があるのは先代たちのレシピのおかげ。
 これが無ければ先の100年は迎えることが
 出来ないので、まずは忠実な継承を大事にして、
 さらにこのおいしさをどう届けるか、
 お客様の笑顔を増やし楽しませる、
 時代に対応したマーケティングが勝負どころ」

と話します。(※価格は税別)
(2016年4月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都豊島区巣鴨3-17-16
(JR山手線・都営三田線巣鴨駅徒歩4分)
営業時間:10時~19時
(休み:月・火)
.

ホーフベッカライ エーデッガー・タックス(東京都・千代田区)

注目の店舗

ハプスブルク家御用達の
名門ベーカリーが世界初上陸


【外観】ホーフベッカライ エーデッガー・タックス

1569年創業のオーストリアの名門ベーカリーが
2015年9月5日、東京・神田の商業施設
「マーチエキュート神田万世橋」にオープン、
本格営業を開始した。



※現店舗での営業は7月15日(水)で終了
 今後、ノイエスと統合して新規開業の予定



ウィーンのパン・菓子の文化を発信

明治45年完成の赤レンガ造りの万世橋高架橋を再現した
商業施設にふさわしい、伝統あるベーカリーのオープンである。
古くから文化が根付いている神田という、
文化発信の拠点として最適なロケーションでもある。


オープンに際して、同店の9代目となる
オーナーシェフロベルト・エーデッガー氏は
10代目となる子息のマチアスさんと共に来日。
古都グラーツに位置し、ハプスブルク家にも愛された老舗が
世界初上陸となった理由について
「欧州以外の文化圏にウィーンのパン・菓子、
また文化そのものを広めたいと考え、
欧州文化に親しみが強い日本を選んだ。
良いパートナーに出会い、感謝している」
と語った。

また、同店に伝わる120年前のクグロフ型を
オーナーシェフである野澤氏に贈呈している。


1エーデッガー氏
▲ロベルト・エーデッガー氏(写真左)は21歳で
マイスターを取得。右は息子のマチアスさん



ノイエスにてオーストリア食文化の普及に努めてきた野澤氏は
出店の経緯について
「エーデッガー氏と欧州で知り合い、
3年前に百貨店の展示会で同店のパンを出品したことが
きっかけで、職人としての感性が近いことから意気投合し、
いずれ日本に出店させたいと考えていた。
赤レンガの重厚感あふれるマーチエキュートの
佇まいが気に入り、今回の出店となった」

と話す。

今後は2号店なども展開も視野に入れていくとのこと。


2野澤氏
▲エーデッガー・タックス本店に伝わる120年前の
クグロフ型を贈呈されたノイエスの野澤孝彦氏




作れる職人も少ない『ハンドカイザー』

約7坪の店で扱うパンや菓子は合計約30種。
ノイエスの厨房で、門外不出のレシピを伝授された
野澤氏が製造している。
スペシャリティは手成形の『ハンドカイザー』で、
機械化が進んでいるオーストリアでは
作れる職人の数は少ないという。

「手成形すると生地の目が緻密になるため食感がもっちりし、
また水分が抜けにくいためおいしさが長持ちし、旨味も強くなる」

と野澤氏は語る。



5ハンドカイザー
▲本国では丸めてスタンプを押すだけの成形も多い
カイザーだが、同店は手成形の『ハンドカイザー』(200円)


3キプフェル
▲クロワッサンの原形となった『キプフェル』(250円)


6オープンサンド①※イメージ
▲朝食やランチにも最適なオープンサンド
日本限定メニュー




昔ながらのベーカリーは希少


オーストリアのベーカリーでも、現状は大半が機械化されており、
規模も大きくチェーン展開している店が多い。
そのような中でエーデッガー・タックスは完全にスクラッチ製造。
グラーツでは最古のベーカリーで、
1888年にはオーストリア-ハンガリー帝国王家御用達を授与しており、
レシピの大半は当時のままだという。


本店のパンについて
「約450年間の歴史で培ってきたレシピの数は約1,000種あり、
その中から20種程度を選んで製造している」
とエーデッガー氏。

すべてが伝統製法に則って作業する職人は8名。
ハンドカイザーは4人の職人で一日400~500個製造、販売する。
(2015年10月15日号掲載)



【ショップ情報】

※同住所での営業は7月15日(水)で終了
 今後、ノイエスと統合して新規開業の予定


住所:東京都千代田区
神田須田町1-25-4
マーチエキュート神田万世橋S3区画
TEL:03-5296-5777
営業時間:8時半~21時(月~金)
11時~21時(土)

TOMTOM(トムトム)BAKERY 吾妻橋店(東京都墨田区)

注目の店舗

当たり前に食べられるおいしさを
追求し続ける


外観

昭和46年、東京の下町・東向島に
パーラーを開業した
TOMTOMベーカリーさん。
現在はレストラン4店舗、バール1店舗、
ベーカリー2店舗を展開しています。
ベーカリー人気の高まりを受けて
10年前パン専門の販売店として
オープンした吾妻橋店を訪ねました。



ベーカリーを担当するのは
創業者次男の関口義哉さん。
「ベーカリーを出店するので
 パン職人の修業をしてくれ」

というお父様の願いから
世田谷区のたちばなに入社。

ここの職人さん達に出会ったことで、
仕事に立ち向かう心構えや覚悟などを
教えて貰えたことが
今の自分があると思える


と義哉さん。

パン作りとは、

「何気ないパンであっても何だか
 毎日買いに来てしまう」

ものでなければならないそう。

いわゆる行列ができるような
人気のパンを追うのではなく、
当たり前においしく食べられるパン
お客様に提供し続けることが
使命との決意を持っています。


進化させる味を
つくるために常に挑戦


お客に買ってもらえるために、
同じパンも常に進化すべき


と考える義哉さん。
新しい小麦粉を紹介されたら
必ず使ってみる。それでよりおいしく
なれば、すぐ切り替えるという
柔軟性に富んだパン作りを
心がけています。

味噌パン
▲塩パン生地の表面に味噌を塗った
『味噌パン』(173 円)。
バターをたっぷり使ったリッチな味で
同店の人気No.1商品です



“昨日のパンより今日の方がおいしい”
お客様に感じてもらえることが、
毎日買いに来てもらえる
パン作りの基本。そのために
石窯を導入したり、すべてのパンに
ルヴァン種を入れるなど、
よりおいしいパンを作るための
努力は惜しまず、楽しむ姿勢を
大事にしているそうです。


ゴマパン
▲同社のイタリアンレストランで
提供している『ゴマパン』(346 円)。
オリーブオイルと相性が良いように設計。
バゲットの成形だが、食パンに近い
製法を用いてソフトな内相が特徴




アボガドサンドイッチ
▲12cm四方のクロワッサン生地を
二つ折りにしてサンドイッチ用に焼いた
パンに、アボガトとサーモンを挟んだ
『アボガドとサーモンサンド』(378 円)。
何気なく合せた具材とクロワッサン生地の
相性がぴったりとした逸品です

 

1日約450人が来店

吾妻橋店は浅草まで
徒歩20分という立地で、
近くには区役所、アサヒビールなど
オフィス街としても発展しているため、
顧客は地元住民とビジネスマンやOLで
半々という恵まれた環境。来店客は1日約450人。

最近の大きな変化のひとつが、
近くのホテルに宿泊する外国人観光客が
急増していること。彼らが朝、併設のカフェで
キッシュやクロックムッシュをコーヒーとともに
食べて観光に出かける姿が、
年々多くなっているそう。
こうした時代の変化も受け止め、

外国人のニーズに応じた新商品を
開発するタイミングかもしれない


と話します。
(2016年1月1日輪寺増刊号掲載)



【ショップ情報】
住所:東京都墨田区吾妻橋1-23-30
(銀座線浅草駅徒歩5分、
 都営地下鉄本所吾妻橋駅徒歩3分)
TEL:03-5819-4780
営業時間:7 時~20 時 年中無休

ベッカライ ブラウベルグ(東京都・港区)

注目の店舗

ワクワク感と笑顔を提供できる
ベーカリーに


店内

大きな扉を開け店に入ると
棚には食事系パンの他に
クリームパンやアンドーナツまで。
本格ドイツパンはもちろん
日本人誰でもが好きな菓子パン類が並ぶ
親しみやすい空間が広がります。



東京の有名ベーカリーで
約14年間パン職人として勤務、実績を積んできた
青山泰生シェフ。

オープンから約10ヵ月、今では近隣の小さな子供たちが
一人でパンを買いに来るなど、
商店街にはなくてはならない人気ベーカリーです。
本格的ドイツパンやライ麦パンは、近くに住む外国人客
から熱い支持を得ています。

味、接客、環境など全てが
完成された店を目指す


お客様が店に入るとパッと笑顔になり、
“どのパンにしようかな”と
ワクワクしながら店内を歩き、笑顔で帰っていく。
そういう店にしたい


と語る青山シェフ。
目指すのは、心地良く楽しくなるベーカリー。

パン職人になろうと決めたのは
小学生の頃。
住まいの近くにあったベーカリーを
遊び場としていた時期があり、
楽しい思い出に繋がっていることが、
コンセプトの根幹となっているそう。

店の棚には食事パンを中心に、
デニッシュ、菓子パン、焼き菓子まで
アーチ型に広がった細長い
1本の棚に全て並べられています。

ゆっくりと棚に沿って歩いて行くうちに、
好きなパンに行き当たるというユニークな
レイアウト。パンを探すウキウキ感を感じられます


トータルで完成された
店作り


パンがおいしいのは基本として、
プラス接客、清潔感など
店を取り巻く環境がベストの状態に
すべて整って、初めていい店といえる


という青山さん。客のパンの好み、
家族状況などをさりげない会話から
引き出して記憶することで、
次に来店した時は、その人だけに
向けた適切な会話や対応が行えると
いうもの。


本格的ドイツパンから
アンドーナツまで


パン製法は修業先で覚えました。
それぞれの技術のいい部分を採用し、
自分好みのパンを作っているので、
今までの集大成といえるかも・・・


と話す青山シェフ。
よりおいしいパン作りで
特にこだわっているのは小麦粉の選定。
アレンジによって味が大きく変わるため
小麦粉の研究をしながら
試作を繰り返し、そのパンに一番適した
小麦粉配合を探り出すそう。

ロッゲンシュロートブロート
▲食物繊維たっぷり、
ライ麦全粒粉90%の
『ロッゲンシュロート ブロート』
(1200 円、ハーフ600 円、1/4・300 円)
外国人客に人気の食事パンです


プレッツェル
▲生地にバターを配合した生地で作る
『ラウンゲン プレッツェル』(160 円)
焼成時間を短くして柔らかな仕上げ。
プレッツェル目当ての熱烈な
ファンもいるんだとか



特に『パンペイザン』などの
食事パン類は、フランス産小麦粉を
数種類アレンジしてオーバーナイトで
じっくりと熟成させて作るのですが、
ゆっくり水分を吸収して
旨みを出すために、
小麦粉は灰分の高いものを
使うのがポイント。

出来上がりを左右する小麦粉選びは、
常に新しい感覚で
勉強を続けていかなければならないと
考えているそうです。

クリームホーン
▲クロワッサン生地に
特製クリームをたっぷり絞った
『クリームホーン』(250 円)



ちなみに、今店頭に出すと
すぐ完売してしまうのはアンドーナツ。
お目当てのパンを求めて来店する
顧客が多い店なのです。
(2016年10月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都港区白金3-9-6
東京メトロ三田線
白金高輪駅
TEL:03-6277-0003
営業時間:9 時30 分~19時

アルチザンブーランジェ(東京都・渋谷区)

注目の店舗

甘さと辛さ、緻密な計算で
料理の邪魔をしないパンの味


パンの棚

東京・渋谷の丸井から
代々木公園へと続く渋谷公園通り。
その坂の途中、路地を曲がるとビルの1階に位置する
2坪ほどの小さなベーカリーです。
若者はもちろん、近隣企業からの大量注文など、
人気を集める注目店です。


オープンは昨年4月。
母体のアパレル企業、ナノ・ユニバースが
展開するファッションビルオープンに伴い、
同じビル内にベーカリーとイタリアレストランを併設しました。
飲食の開業は、本業のアパレル関連顧客への
サービス提供の場という位置づけ。

“近隣の人達にもおいしいパンを提供したい”

との思いで設置されたとのこと。


安全・新鮮を基本にした
レストランメニュー

ベーカリー部門のトップをつとめる
梶原シェフは、東京農業大学で
酵母菌を学び、神戸屋キッチンの開発部門を
経て、シェフとして抜擢されました。

梶原シェフの作るパンの大きな特徴は、
製品一つひとつに個性豊かな味わい。
材料の組み合わせの絶妙さを感じさせる
イタリアレストランで提供するパンです。


自家培養酵母パン種の
ヨーグルト酵母を練り込んだ、
白く大ぶりの『ホワイトブレッド』
ヨーグルト風味を引き立たせるために
少量のサワークリームを入れ、
甘みはイタリア産ハチミツで
料理の味とつないでいます。

ホワイトブレッド
▲ふわふわと柔らかい
『ホワイトブレッド』(230円)。



クローグル
▲ベーグルにクロワッサン生地をかぶせた
『クローグル』(290 円)。
クロワッサンにはメープルシュガーバターを
巻き込み、じわっと染み出るバターの香りが
たまりません。人気ナンバーワンの品



こうした緻密な素材の組み合わせで
作られたパンは、それぞれ個性豊かな味ですが
決して料理の味を邪魔しません。

使用する小麦粉は数種類ブレンドした
フランス産小麦と
北海道産「ゆめちから」を使用。

「焼成時にじわじわと生地が立ち上がり、
 クラムをしっとりさせるような
 小麦粉のブレンドをしている」


と梶原シェフ。

そして、パン製造で最もするのは
パン生地の仕込み。

「味の8割は仕込みで決まると考えているので、
 特に計量、生地温度、水温管理などは
 できる限り丁寧に行っている」



若者が求めるパンは、
それ一つで完結した味

渋谷の中心地という場所柄、
お客の多くは若者。
プレーンな食事パンよりそのパン一つだけ
食べても完結できる味が好まれるということで、
ヴィエノワズリーが中心。

一番人気はクロワッサン類。
ナノ・ユニバース特製ブレンド紅茶を練り込んだ
クロワッサンなど全4種類。


クロワッサン(ティー)
クロワッサンハーフ
▲フランスの高級紅茶マリアージュクレールの
茶葉をたっぷり練り込んだ
『クロワッサン(ティー)』(290 円)



プレミアムな味は口コミで広がり、
周辺のオフィスから朝会議で食べるためなど
の大量注文があるそうです。
(2015年9月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都渋谷区神南1-19-14
(渋谷駅徒歩7分)
TEL03-5456-3433
営業時間:10 時〜 19 時


.
記事を検索
最新記事
カテゴリ
月別アーカイブ
RSSリンクの表示
管理者用
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。