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編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

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TOMTOM(トムトム)BAKERY 吾妻橋店(東京都墨田区)

注目の店舗

当たり前に食べられるおいしさを
追求し続ける


外観

昭和46年、東京の下町・東向島に
パーラーを開業した
TOMTOMベーカリーさん。
現在はレストラン4店舗、バール1店舗、
ベーカリー2店舗を展開しています。
ベーカリー人気の高まりを受けて
10年前パン専門の販売店として
オープンした吾妻橋店を訪ねました。



ベーカリーを担当するのは
創業者次男の関口義哉さん。
「ベーカリーを出店するので
 パン職人の修業をしてくれ」

というお父様の願いから
世田谷区のたちばなに入社。

ここの職人さん達に出会ったことで、
仕事に立ち向かう心構えや覚悟などを
教えて貰えたことが
今の自分があると思える


と義哉さん。

パン作りとは、

「何気ないパンであっても何だか
 毎日買いに来てしまう」

ものでなければならないそう。

いわゆる行列ができるような
人気のパンを追うのではなく、
当たり前においしく食べられるパン
お客様に提供し続けることが
使命との決意を持っています。


進化させる味を
つくるために常に挑戦


お客に買ってもらえるために、
同じパンも常に進化すべき


と考える義哉さん。
新しい小麦粉を紹介されたら
必ず使ってみる。それでよりおいしく
なれば、すぐ切り替えるという
柔軟性に富んだパン作りを
心がけています。

味噌パン
▲塩パン生地の表面に味噌を塗った
『味噌パン』(173 円)。
バターをたっぷり使ったリッチな味で
同店の人気No.1商品です



“昨日のパンより今日の方がおいしい”
お客様に感じてもらえることが、
毎日買いに来てもらえる
パン作りの基本。そのために
石窯を導入したり、すべてのパンに
ルヴァン種を入れるなど、
よりおいしいパンを作るための
努力は惜しまず、楽しむ姿勢を
大事にしているそうです。


ゴマパン
▲同社のイタリアンレストランで
提供している『ゴマパン』(346 円)。
オリーブオイルと相性が良いように設計。
バゲットの成形だが、食パンに近い
製法を用いてソフトな内相が特徴




アボガドサンドイッチ
▲12cm四方のクロワッサン生地を
二つ折りにしてサンドイッチ用に焼いた
パンに、アボガトとサーモンを挟んだ
『アボガドとサーモンサンド』(378 円)。
何気なく合せた具材とクロワッサン生地の
相性がぴったりとした逸品です

 

1日約450人が来店

吾妻橋店は浅草まで
徒歩20分という立地で、
近くには区役所、アサヒビールなど
オフィス街としても発展しているため、
顧客は地元住民とビジネスマンやOLで
半々という恵まれた環境。来店客は1日約450人。

最近の大きな変化のひとつが、
近くのホテルに宿泊する外国人観光客が
急増していること。彼らが朝、併設のカフェで
キッシュやクロックムッシュをコーヒーとともに
食べて観光に出かける姿が、
年々多くなっているそう。
こうした時代の変化も受け止め、

外国人のニーズに応じた新商品を
開発するタイミングかもしれない


と話します。
(2016年1月1日輪寺増刊号掲載)



【ショップ情報】
住所:東京都墨田区吾妻橋1-23-30
(銀座線浅草駅徒歩5分、
 都営地下鉄本所吾妻橋駅徒歩3分)
TEL:03-5819-4780
営業時間:7 時~20 時 年中無休

ベッカライ ブラウベルグ(東京都・港区)

注目の店舗

ワクワク感と笑顔を提供できる
ベーカリーに


店内

大きな扉を開け店に入ると
棚には食事系パンの他に
クリームパンやアンドーナツまで。
本格ドイツパンはもちろん
日本人誰でもが好きな菓子パン類が並ぶ
親しみやすい空間が広がります。



東京の有名ベーカリーで
約14年間パン職人として勤務、実績を積んできた
青山泰生シェフ。

オープンから約10ヵ月、今では近隣の小さな子供たちが
一人でパンを買いに来るなど、
商店街にはなくてはならない人気ベーカリーです。
本格的ドイツパンやライ麦パンは、近くに住む外国人客
から熱い支持を得ています。

味、接客、環境など全てが
完成された店を目指す


お客様が店に入るとパッと笑顔になり、
“どのパンにしようかな”と
ワクワクしながら店内を歩き、笑顔で帰っていく。
そういう店にしたい


と語る青山シェフ。
目指すのは、心地良く楽しくなるベーカリー。

パン職人になろうと決めたのは
小学生の頃。
住まいの近くにあったベーカリーを
遊び場としていた時期があり、
楽しい思い出に繋がっていることが、
コンセプトの根幹となっているそう。

店の棚には食事パンを中心に、
デニッシュ、菓子パン、焼き菓子まで
アーチ型に広がった細長い
1本の棚に全て並べられています。

ゆっくりと棚に沿って歩いて行くうちに、
好きなパンに行き当たるというユニークな
レイアウト。パンを探すウキウキ感を感じられます


トータルで完成された
店作り


パンがおいしいのは基本として、
プラス接客、清潔感など
店を取り巻く環境がベストの状態に
すべて整って、初めていい店といえる


という青山さん。客のパンの好み、
家族状況などをさりげない会話から
引き出して記憶することで、
次に来店した時は、その人だけに
向けた適切な会話や対応が行えると
いうもの。


本格的ドイツパンから
アンドーナツまで


パン製法は修業先で覚えました。
それぞれの技術のいい部分を採用し、
自分好みのパンを作っているので、
今までの集大成といえるかも・・・


と話す青山シェフ。
よりおいしいパン作りで
特にこだわっているのは小麦粉の選定。
アレンジによって味が大きく変わるため
小麦粉の研究をしながら
試作を繰り返し、そのパンに一番適した
小麦粉配合を探り出すそう。

ロッゲンシュロートブロート
▲食物繊維たっぷり、
ライ麦全粒粉90%の
『ロッゲンシュロート ブロート』
(1200 円、ハーフ600 円、1/4・300 円)
外国人客に人気の食事パンです


プレッツェル
▲生地にバターを配合した生地で作る
『ラウンゲン プレッツェル』(160 円)
焼成時間を短くして柔らかな仕上げ。
プレッツェル目当ての熱烈な
ファンもいるんだとか



特に『パンペイザン』などの
食事パン類は、フランス産小麦粉を
数種類アレンジしてオーバーナイトで
じっくりと熟成させて作るのですが、
ゆっくり水分を吸収して
旨みを出すために、
小麦粉は灰分の高いものを
使うのがポイント。

出来上がりを左右する小麦粉選びは、
常に新しい感覚で
勉強を続けていかなければならないと
考えているそうです。

クリームホーン
▲クロワッサン生地に
特製クリームをたっぷり絞った
『クリームホーン』(250 円)



ちなみに、今店頭に出すと
すぐ完売してしまうのはアンドーナツ。
お目当てのパンを求めて来店する
顧客が多い店なのです。
(2016年10月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都港区白金3-9-6
東京メトロ三田線
白金高輪駅
TEL:03-6277-0003
営業時間:9 時30 分~19時

アルチザンブーランジェ(東京都・渋谷区)

注目の店舗

甘さと辛さ、緻密な計算で
料理の邪魔をしないパンの味


パンの棚

東京・渋谷の丸井から
代々木公園へと続く渋谷公園通り。
その坂の途中、路地を曲がるとビルの1階に位置する
2坪ほどの小さなベーカリーです。
若者はもちろん、近隣企業からの大量注文など、
人気を集める注目店です。


オープンは昨年4月。
母体のアパレル企業、ナノ・ユニバースが
展開するファッションビルオープンに伴い、
同じビル内にベーカリーとイタリアレストランを併設しました。
飲食の開業は、本業のアパレル関連顧客への
サービス提供の場という位置づけ。

“近隣の人達にもおいしいパンを提供したい”

との思いで設置されたとのこと。


安全・新鮮を基本にした
レストランメニュー

ベーカリー部門のトップをつとめる
梶原シェフは、東京農業大学で
酵母菌を学び、神戸屋キッチンの開発部門を
経て、シェフとして抜擢されました。

梶原シェフの作るパンの大きな特徴は、
製品一つひとつに個性豊かな味わい。
材料の組み合わせの絶妙さを感じさせる
イタリアレストランで提供するパンです。


自家培養酵母パン種の
ヨーグルト酵母を練り込んだ、
白く大ぶりの『ホワイトブレッド』
ヨーグルト風味を引き立たせるために
少量のサワークリームを入れ、
甘みはイタリア産ハチミツで
料理の味とつないでいます。

ホワイトブレッド
▲ふわふわと柔らかい
『ホワイトブレッド』(230円)。



クローグル
▲ベーグルにクロワッサン生地をかぶせた
『クローグル』(290 円)。
クロワッサンにはメープルシュガーバターを
巻き込み、じわっと染み出るバターの香りが
たまりません。人気ナンバーワンの品



こうした緻密な素材の組み合わせで
作られたパンは、それぞれ個性豊かな味ですが
決して料理の味を邪魔しません。

使用する小麦粉は数種類ブレンドした
フランス産小麦と
北海道産「ゆめちから」を使用。

「焼成時にじわじわと生地が立ち上がり、
 クラムをしっとりさせるような
 小麦粉のブレンドをしている」


と梶原シェフ。

そして、パン製造で最もするのは
パン生地の仕込み。

「味の8割は仕込みで決まると考えているので、
 特に計量、生地温度、水温管理などは
 できる限り丁寧に行っている」



若者が求めるパンは、
それ一つで完結した味

渋谷の中心地という場所柄、
お客の多くは若者。
プレーンな食事パンよりそのパン一つだけ
食べても完結できる味が好まれるということで、
ヴィエノワズリーが中心。

一番人気はクロワッサン類。
ナノ・ユニバース特製ブレンド紅茶を練り込んだ
クロワッサンなど全4種類。


クロワッサン(ティー)
クロワッサンハーフ
▲フランスの高級紅茶マリアージュクレールの
茶葉をたっぷり練り込んだ
『クロワッサン(ティー)』(290 円)



プレミアムな味は口コミで広がり、
周辺のオフィスから朝会議で食べるためなど
の大量注文があるそうです。
(2015年9月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都渋谷区神南1-19-14
(渋谷駅徒歩7分)
TEL03-5456-3433
営業時間:10 時〜 19 時


.

MOROPAIN[モロパン](福岡市南区)

注目の店舗

パン激戦区にあって
さらなる高みを目指すベーカリー



2.外観


西鉄天神大牟田線平尾駅から歩いて5分、
福岡ベーカリーの激戦区として知られる南区高宮に
「MOROPAIN(モロパン)」がオープンしたのは昨年7月のこと。
古民家をリノベーションした店舗は
アンティークとモダンを両立させたセンスが光ります。



カリフォルニア・レーズンコンテストなど
数々の受賞歴を持つオーナーシェフの諸永裕士さん。
パンの世界に入ったのは20歳の時。
東京の店舗での修業時代、
モチベーションの高い環境で働くことで
本格的に職人の道を歩む決意を固めたそうです。

独立のきっかけは、休日に有名店を回り
いろいろなパンを見て感じた結果、
「自分の学んだパン作りは間違っていなかった」という
手応えをつかんだことから。
技術的には着実に成果を出していたので、
この軸や基準がブレなければ
独立してもやっていけると実感したそうです。


4.1階売り場
▲1階はパン売り場とカフェのカウンター席、
2階はテーブル席とキッズスペースが用意され、
週末には朝早くからファミリー客でにぎわいます。


6.メロンパン
▲人気の『メロンパン』(140円)。
牛乳の代わりにヨーグルトで生地を仕込むことで、
よりふっくらとした食感を出しています



自分の覚悟や想いも
のせていきたい


同店のスタッフは諸永さんを含めて全部で4人、
全員がパン職人です。

お客にはじっくりと商品を見て選んでほしいため
売り場にはスタッフの姿はありません。
レジにお客が並んだら、
はじめてスタッフが厨房からさっと出て
対応しています。

お客様も

「忙しいのにごめんね」

「がんばってね」


と声をかけてくれることが多く、良いコミュニケーションとなっているそう。

8.ニダベイユ・オ・レザン
▲ラムレーズンとはちみつキャラメルの
ブリオッシュ『ニダベイユ・オ・レザン』(500 円)。
はちみつキャラメルが
レーズンをよりジューシーに引き立てます



次のステップとして
難しいパンに挑戦したい


次のステップは“難しいパン”。
そのひとつが、『パン・ド・ロデヴ』です。
諸永さんにとってこのパンは「難しいパン」の
一言に尽きるそう。
パン種の管理や一つひとつの工程に
丁寧な仕事が求められ、
そのいずれかひとつでも欠けると
おいしいパンにならないそうです。

9.ロデブ
『パン・ド・ロデヴ』(420 円)。
がっしりとしたクラストと
モイスチャーなクラム。
ほのかな酸味と旨みのある
味わいが楽しめます



「今までのモロパンの魅力に加えて、
これからは職人としての覚悟や想いを
パンにのせていきたい」

と話す諸永さん。

パン激戦区の中でも、今最も注目度の高いベーカリーです。

(2015年12月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:福岡県福岡市南区高宮1丁目17-5
TEL.092-791-5676
営業時間 7:00〜17:00
定休日:月曜・火曜(祝日営業)

マイピア(群馬県・太田市)

注目の店舗

お客様に自分の好みの
パンを見つけてもらいたい



2012年ドイツ・ミュンヘンで行われた
「iba cup」日本代表として出場、4位という成績を収めた
大村田さんが経営する店としても有名なマイピア。

東武伊勢崎線太田駅から
徒歩10分の県道2号線沿いにあり、
地域密着の店として行列ができるほどの人気店です。


外観


棚には菓子パン、焼き調理パン、サンドイッチなど
約100種類がバラエティ豊かに並び、
そのどれもが平均的に
良く売れているというから驚きです。


2年前父親から社長を引き継いだ
大村さんの目指す店作りは、
「食事パンの充実」。


その食事パンを充実させるために
行っている中の一つが、
食パンの1枚売りや種類の違う食パン6枚売りです。

食パン
▲北海道十勝の前田農産のキタノカオリ100%で作る
『キタノカオリ プレミアム ブレッド』(1斤半600円)。
価格は高くても安全・安心のパンとして人気が高い



バゲットサンド
『ジャンボン・フロマージュ』(400円)は
ハム、チーズに上質のものを使用。
バゲットは、噛むとハラハラとクラストが
落ちそうなほど薄くパリッとした食感が絶品


ロデヴ
▲ハード系パンは現在20種。大村さんお勧めの
『パン・ド・ロデヴ』(300円)は、
オーバーナイト法で熟成させた生地で
バゲット同様に軽いクラストが特徴




食パン1枚から買えるというのは、
お客様に自分の好みのパンを見つけてもらいたいという
心遣いの表れです。

 毎日食べてもらえる、おいしい食事パンを
 数多く揃えた店にしていきたい。

 そのためにはいい材料を使って、リテイルならではの
 丁寧な手作りパンを提供すること。

 これは先代からのポリシーなので、
 心して継承していかなければいけないと思っています



と語る大村さん。

先代の教えを守りながら時代のニーズを読み
お客様一人ひとりの“とっておき”を提供したい
そんな思いが伝わってきます。


【ショップ情報】
住所:群馬県太田市西元町5-30
東武伊勢崎線太田駅 徒歩10分
TEL.0276-22-2200

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