編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

ブーランジェリー ヤマネコ(金沢市・西念)

注目の店舗

店主の岡﨑シェフの前職は…なんと小学校の先生でした。
“もっと自分を表現したい”とパン職人を志したのが30歳の頃。
市内のホテルや都内有名店でひたすら修業に励み、
今ではグルメサイトにて“金沢の人気No.1ベーカリー”という
評判のパン屋さんになりました。



店内


変わらないために、変わる。

店名のヤマネコとは、ルキノ・ヴィスコンティの映画“山猫”から。
主人公のセリフ

「変わらずに生き残るためには、変わらなければならない」

に感銘を受けたことによるもの。
その言葉を実証するように、
日替わりで作っている食パンのうち、
『国産小麦の食パン』に使用する小麦を
ほぼひと月ごとに変更しているそう。
現在は“春よ恋”を、
先月は“キタノカオリ”を使い
それぞれ単一品種のみで製造しています。
その理由について

「まずは小麦そのものの味を確かめたいから。
 そして小麦の品種を変えるごとに
 レシピを調整しなければならないので
 職人の力が試されるため、モチベーションが高く保たれる」


とこだわりを説明。

お客様にも、“小麦により味が違っておもしろい”
好評だそうです。最初は不安でしたが、
現在は小麦の違いによる変化を楽しんでいるそうです。

食事パンでは、『カンパーニュ』も名物のひとつ。
4種の粉をブレンドして、
小麦から起こしたルヴァン・シェフを使い
オーバーナイトでうま味を引き出しています。
分割重量1,800gという大きな焼き上がりを
店頭で量り売りしているこだわりのパンです。

カンパーニュ
▲『カンパーニュ』
プレーン(1.15円/g)、セレアル(1.26円/g)、
レザン(1.46円/g)を揃え、量り売り



夢広がるお菓子の数々

菓子文化が根付く金沢ならではの
色とりどりのヴィエノワズリーや、
タルトなどが店頭を飾ります。

「パンは日常の食べ物ですが
 日常に少しだけ上質さを加えたい」


と考え、工夫を凝らしています。
例えば、ブリオッシュ生地を型に入れて焼成し、
クリームをのせ粉糖を振ったり、
アクセントとしてハーブを添えるなど
見た目にもこだわりがうかがえます。

5.jpg
▲ブリオッシュ生地にカスタードと
クリームチーズを合わせ、
ミックスベリーをのせた
『ベリーベリーのブリオッシュ』(260円)



お客の立場に立った接客

販売を担当するのは貴子夫人。
心掛けていることは

「“感謝の気持ち”をきちんと伝えること」

レジ前に留まらず、お客様が安心して購入できるよう
に使用食材などを伝えたり、
パンの並べ方は
ハード系、フォカッチャ、ブリオッシュ、折込生地など
アイテムを生地別に配置するなど一工夫。
お客様にわかりやすくし、
同じ生地のパンを買ってしまわないための配慮だそうです。

1.jpg
『ハーブソーセージフォカッチャ』(300円)は、
フォカッチャ生地でソーセージを巻き、
セレアル(オーツ麦、ひまわりの種、
白ゴマ、アマニ)を付けて焼成


「パンについては素人なので、
 お客様の立場で考えて工夫しています」


と話します。
保存方法、食べ方、焼き上がりのスケジュールなどを
プリントしてお客に手渡しているのも

「自分でもわからなかったことを
 お客様に伝えたい」


という貴子夫人の心配りです。

一日約140~160人という来客数で、
人気のパンは午前中に売れてしまうことが多いため、
午後にも焼成回数を増やすことが
今後の課題とのこと。

岡﨑夫妻
▲岡崎シェフと奥様の貴子さん

岡﨑シェフは

「将来は、もっとじっくり作れるよう
 郊外に移転するか、店を任せられるような
 スタッフを育てるか決めかねている」


と話します。じっくり、ていねいな仕事への
決意が伝わってきます。
(平成28年8月1日号掲載)



外観

【ショップ情報】
住所:石川県金沢市西念4丁目19−26
    プレイヤード 1F
TEL:076-232-7785
記事を検索
最新記事
カテゴリ
月別アーカイブ
RSSリンクの表示
管理者用