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パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

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アルチザンブーランジェ(東京都・渋谷区)

注目の店舗

甘さと辛さ、緻密な計算で
料理の邪魔をしないパンの味


パンの棚

東京・渋谷の丸井から
代々木公園へと続く渋谷公園通り。
その坂の途中、路地を曲がるとビルの1階に位置する
2坪ほどの小さなベーカリーです。
若者はもちろん、近隣企業からの大量注文など、
人気を集める注目店です。


オープンは昨年4月。
母体のアパレル企業、ナノ・ユニバースが
展開するファッションビルオープンに伴い、
同じビル内にベーカリーとイタリアレストランを併設しました。
飲食の開業は、本業のアパレル関連顧客への
サービス提供の場という位置づけ。

“近隣の人達にもおいしいパンを提供したい”

との思いで設置されたとのこと。


安全・新鮮を基本にした
レストランメニュー

ベーカリー部門のトップをつとめる
梶原シェフは、東京農業大学で
酵母菌を学び、神戸屋キッチンの開発部門を
経て、シェフとして抜擢されました。

梶原シェフの作るパンの大きな特徴は、
製品一つひとつに個性豊かな味わい。
材料の組み合わせの絶妙さを感じさせる
イタリアレストランで提供するパンです。


自家培養酵母パン種の
ヨーグルト酵母を練り込んだ、
白く大ぶりの『ホワイトブレッド』
ヨーグルト風味を引き立たせるために
少量のサワークリームを入れ、
甘みはイタリア産ハチミツで
料理の味とつないでいます。

ホワイトブレッド
▲ふわふわと柔らかい
『ホワイトブレッド』(230円)。



クローグル
▲ベーグルにクロワッサン生地をかぶせた
『クローグル』(290 円)。
クロワッサンにはメープルシュガーバターを
巻き込み、じわっと染み出るバターの香りが
たまりません。人気ナンバーワンの品



こうした緻密な素材の組み合わせで
作られたパンは、それぞれ個性豊かな味ですが
決して料理の味を邪魔しません。

使用する小麦粉は数種類ブレンドした
フランス産小麦と
北海道産「ゆめちから」を使用。

「焼成時にじわじわと生地が立ち上がり、
 クラムをしっとりさせるような
 小麦粉のブレンドをしている」


と梶原シェフ。

そして、パン製造で最もするのは
パン生地の仕込み。

「味の8割は仕込みで決まると考えているので、
 特に計量、生地温度、水温管理などは
 できる限り丁寧に行っている」



若者が求めるパンは、
それ一つで完結した味

渋谷の中心地という場所柄、
お客の多くは若者。
プレーンな食事パンよりそのパン一つだけ
食べても完結できる味が好まれるということで、
ヴィエノワズリーが中心。

一番人気はクロワッサン類。
ナノ・ユニバース特製ブレンド紅茶を練り込んだ
クロワッサンなど全4種類。


クロワッサン(ティー)
クロワッサンハーフ
▲フランスの高級紅茶マリアージュクレールの
茶葉をたっぷり練り込んだ
『クロワッサン(ティー)』(290 円)



プレミアムな味は口コミで広がり、
周辺のオフィスから朝会議で食べるためなど
の大量注文があるそうです。
(2015年9月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都渋谷区神南1-19-14
(渋谷駅徒歩7分)
TEL03-5456-3433
営業時間:10 時〜 19 時


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