編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

サンセリテ 北の小麦 世田谷店(東京都世田谷区)

注目の店舗

外観 
埼玉県狭山市に本店を持つ
サンセリテのオーナーシェフ・高田知明氏が
満を持して昨年5月、東京の世田谷区に進出。
狭山の本店では食パンを一日500個売るという
高田シェフはメーカーや勉強会などの
製パン講師などの経験も豊富。


十勝小麦のおいしさを
伝えたい
先般北海道・十勝の小麦を使用した
旨味の濃いパンを開発し、
それを販売するための場所を探していたところ、
パンの激戦区といわれる
世田谷エリアでの出店となった。

良い材料を使用したパンは
値付けが高くなってしまい、
パンに理解の深いお客様が多い地域で
勝負したかった
と出店理由について話す。

看板メニューは『天熟食パン 十勝』
名前の由来は“天然酵母”と“熟成”を
合わせたもの。
小麦粉の灰分が高く、
またバターを豊富に練り込んでいるため
生地色はほんのりとクリーム色。
しっとりもっちりとした食感で
噛みしめると旨味が広がる。

食パン 
『天熟食パン 十勝』(378円)と
『同 オリジナル』(291円)で、
同店売上の10%を占める

「お客様のためのパンを」
26年前、実家のパン屋さんを継いだ当初、
自家製酵母種への探求とハード系などに傾倒し、
“お客様よりパンの開発”を優先した結果、
売上は芳しくない状態に。
その後、さまざまな勉強会に参加したり、
経営コンサルタントの講演を聴くうちに、
“売る”ことにも興味を抱き、
“自分のこだわりを捨てて
 お客様のためのパンづくり”
シフトを変えた。

以前はパンをつくることが楽しくて、
そちらに没頭しすぎてお客様には
支持されていなかった。
やはりお客様に向きあった経営は大事
と振り返る。
高田さん 
▲ルノートルで3年半修業ののち、
実家のベーカリーを継いで26年の高田シェフ

独創的なパンがいっぱい
例えば『ザクトロ』は、
昨年のパングランプリ東京の優勝作品。
アーモンドダイスをまぶした生地に
生クリームたっぷりのクリーム入り。

ザクトロ 
▲2015年パングランプリ東京
優勝作品の『ザクトロ』(216円)。


「マカデミアナッツを食事パンに生かしたい」
考えオリーブと合わせた
『ねっこパン』などユニークな着想が光る。

ねっこパン 
▲マカデミアナッツとオリーブを
入れたフランスパン生地を捻って
食感を引き出した『ねっこパン』(324円)

今後は通販を拡大したり、
世田谷近隣に小規模な
厨房を備えたサテライト店出店を
視野に入れているという。
(2017年4月15日号掲載)

内観 


【SHOP DATA】
住所:東京都世田谷区世田谷3-11-12
営業時間:8:30~19:00月曜定休
最寄駅:世田谷線上町駅

ピーターパンJr(JR千葉駅内)

注目の店舗

外観

千葉県船橋市を中心に郊外型大型店舗を運営するピーターパン(大橋珠生社長)が千葉駅の商業施設 “ペリエ千葉エキナカ” に ピーターパン Jr .を開業して昨年11月のオープン以来、連日の行列が続いている。

駅ナカで“千産千消”が
大ヒット、連日の行列。

店が位置するのは、中央改札内、成田線と総武本線のホーム階段に続く通路。売り場面積約7坪という店内は、常に満員で店舗前に入店待ちの行列ができている。そして電車が到着するたびに、降り立った乗客が行列の最後尾へと並んでいく。

店内

ぎっしりとパンが置かれた棚には、
「焼き立てができました」
との従業員の掛け声とともに商品が並べられ、並べた端からお客がトレイに盛り込んでいくような状況だ。

棚

同商業施設のテーマが千葉県産を千葉で楽しむ “ 千産千消”であることから、同店限定メニューは千葉県産豚製ソーセージを使用した『ホットドッグ』や千葉県名産ピー ナッツのペーストを使用したピーナッツミルキークリームを入れた『ミルキーフランス』など。

また人気ナンバーワンの『元気印のメロンパン』はクッキー生地は常温では作業できないくらい油脂の配合が多く、またパン生地もブリオッシュに近いリッチな生地。

メロンパン
▲『元気印のメロンパン』(140円)

カレーパン
▲こちらも人気が高い『カレーパン』(180円)
牛肉をたっぷり入れた自家製フィリング入り


アイテム数は50~60点程で、平日でも150万円近くを売り上げる。

狭い厨房でも
“焼き立て”にこだわる

売り場7坪、厨房23坪程度の面積だがポリシーは“焼き立てを提供する”として、厨房はフル回転で商品の約6~7割を製造。

リタード可能な菓子パン生地、調理パン用のパンなどは、近隣の店舗や自社工場から配送で対応。

デッキオーブン2台、コンベクション3台、ホイロ2台半、ミキサー1台、フライヤー2台という設備がひしめくが、それでも売上に対しての設備が不足して思うような品揃えができないことが悩みという。

店のコンセプトは
“マイステーション、マイベーカリー”

駅の構内や総武線や成田線の車内で、待ちきれずにアツアツのパンを頬張る学生さんの姿。そんな活気を損なわないよう販売員には電車のダイヤに合わせてスピードを重視したレジ・サッカーを心掛けるように指導しているという。

購入客がセルフで会計できるスタイルの最新のレジスターを導入し効率化はアップしたものの、顧客接点が減っているので販売員の笑顔と一声かけるコミュニケーションが大切であると感じているそうだ。
(平成29年1月15日号掲載)


【SHOP DATA】
住所:JR千葉駅中央改札内
最寄駅:鳥取駅から車で5分
TEL:043-445-8361
営業時間: 月~土7:00~22:00、
日・祝9:00~21:00
 定休日なし

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