編集便り

店主の岡﨑シェフの前職は…なんと小学校の先生でした。
“もっと自分を表現したい”とパン職人を志したのが30歳の頃。
市内のホテルや都内有名店でひたすら修業に励み、
今ではグルメサイトにて“金沢の人気No.１ベーカリー”という
評判のパン屋さんになりました。





変わらないために、変わる。

店名のヤマネコとは、ルキノ・ヴィスコンティの映画“山猫”から。
主人公のセリフ

「変わらずに生き残るためには、変わらなければならない」

に感銘を受けたことによるもの。
その言葉を実証するように、
日替わりで作っている食パンのうち、
『国産小麦の食パン』に使用する小麦を
ほぼひと月ごとに変更しているそう。
現在は“春よ恋”を、
先月は“キタノカオリ”を使い
それぞれ単一品種のみで製造しています。
その理由について

「まずは小麦そのものの味を確かめたいから。
　そして小麦の品種を変えるごとに
　レシピを調整しなければならないので
　職人の力が試されるため、モチベーションが高く保たれる」

とこだわりを説明。

お客様にも、“小麦により味が違っておもしろい”と
好評だそうです。最初は不安でしたが、
現在は小麦の違いによる変化を楽しんでいるそうです。

食事パンでは、『カンパーニュ』も名物のひとつ。
4種の粉をブレンドして、
小麦から起こしたルヴァン・シェフを使い
オーバーナイトでうま味を引き出しています。
分割重量1,800gという大きな焼き上がりを
店頭で量り売りしているこだわりのパンです。


▲『カンパーニュ』は
プレーン（1.15円/g）、セレアル（1.26円/g）、
レザン（1.46円/g）を揃え、量り売り


夢広がるお菓子の数々

菓子文化が根付く金沢ならではの
色とりどりのヴィエノワズリーや、
タルトなどが店頭を飾ります。

「パンは日常の食べ物ですが
　日常に少しだけ上質さを加えたい」

と考え、工夫を凝らしています。
例えば、ブリオッシュ生地を型に入れて焼成し、
クリームをのせ粉糖を振ったり、
アクセントとしてハーブを添えるなど
見た目にもこだわりがうかがえます。


▲ブリオッシュ生地にカスタードと
クリームチーズを合わせ、
ミックスベリーをのせた
『ベリーベリーのブリオッシュ』（260円）


お客の立場に立った接客

販売を担当するのは貴子夫人。
心掛けていることは

「“感謝の気持ち”をきちんと伝えること」

レジ前に留まらず、お客様が安心して購入できるよう
に使用食材などを伝えたり、
パンの並べ方は
ハード系、フォカッチャ、ブリオッシュ、折込生地など
アイテムを生地別に配置するなど一工夫。
お客様にわかりやすくし、
同じ生地のパンを買ってしまわないための配慮だそうです。


▲『ハーブソーセージフォカッチャ』（300円）は、
フォカッチャ生地でソーセージを巻き、
セレアル（オーツ麦、ひまわりの種、
白ゴマ、アマニ）を付けて焼成

「パンについては素人なので、
　お客様の立場で考えて工夫しています」

と話します。
保存方法、食べ方、焼き上がりのスケジュールなどを
プリントしてお客に手渡しているのも

「自分でもわからなかったことを
　お客様に伝えたい」

という貴子夫人の心配りです。

一日約140～160人という来客数で、
人気のパンは午前中に売れてしまうことが多いため、
午後にも焼成回数を増やすことが
今後の課題とのこと。


▲岡崎シェフと奥様の貴子さん

岡﨑シェフは

「将来は、もっとじっくり作れるよう
　郊外に移転するか、店を任せられるような
　スタッフを育てるか決めかねている」

と話します。じっくり、ていねいな仕事への
決意が伝わってきます。
（平成28年8月1日号掲載）





【ショップ情報】
住所：石川県金沢市西念4丁目19−26
　　　 プレイヤード 1F
TEL：076-232-7785

ドンク（中土忠社長）は、本年8月8日に創業111周年を迎えることを記念し、“111ｔｈ Anniversary ～ドンク創業111周年記念フェア～”を、8月1～14日まで全国のドンク、同エディテにて開催する。同期間に記念商品が登場することに合わせ記者発表会を行った。


▲開発を担当した茶山寿人さん（写真左）と瀬川洋司さん（写真右）

今回、同フェアのコンセプトは、“トップクラスの技術力を結集し、特別なテクニック、手間を要するこだわりのある商品、また目新しい素材を使用した商品”。会場では創業111周年を記念するパン8種が紹介された。

この期間限定商品を開発したのは、本年2月にフランスにて行われた“クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー”に日本代表・パン部門選手として出場した瀬川洋司さんと同ヴィエノワズリー部門選手並びに日本チームリーダーであった茶山寿人さん。両氏は同社にて商品開発や技術指導に従事しており、フェアの商品のうち4点ずつを担当、商品の魅力をそれぞれアピールした。


瀬川さん開発『パンペイザン』

クープ・デュ・モンド本選で製作したアイテム。本選では自家製ルヴァンを使用したが、ドンク全店で安定して作れるように種をパン・ド・カンパーニュとフランスパンのパート・フェルメンテを合わせて使用し、成形を伝統的なファンデュ形に仕上げている。

▲写真右から『パンペイザン』（648円）、『ポークイベリコ　グルマン』（368円）、『パン・ミ<エル シトロン』（432円）、『抹茶ショコラブラン』（216円）


茶山さん開発『ブリオッシュカシス・オ・テ』

皮生地は油脂を折り込んだブリオッシュで、そこに紅茶の茶葉を練り込んだブリオッシュをのせ、中心にはオレンジカット入りのクリームを包んだ凝ったもの。トッピングにはカシスとダッコワーズで4重奏のおいしさを表現している。


▲写真右より『ブリオッシュカシス・オ・テ』（303円）。左は『南イタリア産トマトのポンプ・ア・ルイユ』（260円）は南欧風のブリオッシュにオリーブオイルを練りこんだもっちりした生地。南伊産トマト、クリームチーズを乗せ、トマト風味のジュレをかけている



（詳細は本紙8月1日臨時増刊号に掲載）