編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

ベッカライ ブラウベルグ(東京都・港区)

注目の店舗

ワクワク感と笑顔を提供できる
ベーカリーに


店内

大きな扉を開け店に入ると
棚には食事系パンの他に
クリームパンやアンドーナツまで。
本格ドイツパンはもちろん
日本人誰でもが好きな菓子パン類が並ぶ
親しみやすい空間が広がります。



東京の有名ベーカリーで
約14年間パン職人として勤務、実績を積んできた
青山泰生シェフ。

オープンから約10ヵ月、今では近隣の小さな子供たちが
一人でパンを買いに来るなど、
商店街にはなくてはならない人気ベーカリーです。
本格的ドイツパンやライ麦パンは、近くに住む外国人客
から熱い支持を得ています。

味、接客、環境など全てが
完成された店を目指す


お客様が店に入るとパッと笑顔になり、
“どのパンにしようかな”と
ワクワクしながら店内を歩き、笑顔で帰っていく。
そういう店にしたい


と語る青山シェフ。
目指すのは、心地良く楽しくなるベーカリー。

パン職人になろうと決めたのは
小学生の頃。
住まいの近くにあったベーカリーを
遊び場としていた時期があり、
楽しい思い出に繋がっていることが、
コンセプトの根幹となっているそう。

店の棚には食事パンを中心に、
デニッシュ、菓子パン、焼き菓子まで
アーチ型に広がった細長い
1本の棚に全て並べられています。

ゆっくりと棚に沿って歩いて行くうちに、
好きなパンに行き当たるというユニークな
レイアウト。パンを探すウキウキ感を感じられます


トータルで完成された
店作り


パンがおいしいのは基本として、
プラス接客、清潔感など
店を取り巻く環境がベストの状態に
すべて整って、初めていい店といえる


という青山さん。客のパンの好み、
家族状況などをさりげない会話から
引き出して記憶することで、
次に来店した時は、その人だけに
向けた適切な会話や対応が行えると
いうもの。


本格的ドイツパンから
アンドーナツまで


パン製法は修業先で覚えました。
それぞれの技術のいい部分を採用し、
自分好みのパンを作っているので、
今までの集大成といえるかも・・・


と話す青山シェフ。
よりおいしいパン作りで
特にこだわっているのは小麦粉の選定。
アレンジによって味が大きく変わるため
小麦粉の研究をしながら
試作を繰り返し、そのパンに一番適した
小麦粉配合を探り出すそう。

ロッゲンシュロートブロート
▲食物繊維たっぷり、
ライ麦全粒粉90%の
『ロッゲンシュロート ブロート』
(1200 円、ハーフ600 円、1/4・300 円)
外国人客に人気の食事パンです


プレッツェル
▲生地にバターを配合した生地で作る
『ラウンゲン プレッツェル』(160 円)
焼成時間を短くして柔らかな仕上げ。
プレッツェル目当ての熱烈な
ファンもいるんだとか



特に『パンペイザン』などの
食事パン類は、フランス産小麦粉を
数種類アレンジしてオーバーナイトで
じっくりと熟成させて作るのですが、
ゆっくり水分を吸収して
旨みを出すために、
小麦粉は灰分の高いものを
使うのがポイント。

出来上がりを左右する小麦粉選びは、
常に新しい感覚で
勉強を続けていかなければならないと
考えているそうです。

クリームホーン
▲クロワッサン生地に
特製クリームをたっぷり絞った
『クリームホーン』(250 円)



ちなみに、今店頭に出すと
すぐ完売してしまうのはアンドーナツ。
お目当てのパンを求めて来店する
顧客が多い店なのです。
(2016年10月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都港区白金3-9-6
東京メトロ三田線
白金高輪駅
TEL:03-6277-0003
営業時間:9 時30 分~19時

アルチザンブーランジェ(東京都・渋谷区)

注目の店舗

甘さと辛さ、緻密な計算で
料理の邪魔をしないパンの味


パンの棚

東京・渋谷の丸井から
代々木公園へと続く渋谷公園通り。
その坂の途中、路地を曲がるとビルの1階に位置する
2坪ほどの小さなベーカリーです。
若者はもちろん、近隣企業からの大量注文など、
人気を集める注目店です。


オープンは昨年4月。
母体のアパレル企業、ナノ・ユニバースが
展開するファッションビルオープンに伴い、
同じビル内にベーカリーとイタリアレストランを併設しました。
飲食の開業は、本業のアパレル関連顧客への
サービス提供の場という位置づけ。

“近隣の人達にもおいしいパンを提供したい”

との思いで設置されたとのこと。


安全・新鮮を基本にした
レストランメニュー

ベーカリー部門のトップをつとめる
梶原シェフは、東京農業大学で
酵母菌を学び、神戸屋キッチンの開発部門を
経て、シェフとして抜擢されました。

梶原シェフの作るパンの大きな特徴は、
製品一つひとつに個性豊かな味わい。
材料の組み合わせの絶妙さを感じさせる
イタリアレストランで提供するパンです。


自家培養酵母パン種の
ヨーグルト酵母を練り込んだ、
白く大ぶりの『ホワイトブレッド』
ヨーグルト風味を引き立たせるために
少量のサワークリームを入れ、
甘みはイタリア産ハチミツで
料理の味とつないでいます。

ホワイトブレッド
▲ふわふわと柔らかい
『ホワイトブレッド』(230円)。



クローグル
▲ベーグルにクロワッサン生地をかぶせた
『クローグル』(290 円)。
クロワッサンにはメープルシュガーバターを
巻き込み、じわっと染み出るバターの香りが
たまりません。人気ナンバーワンの品



こうした緻密な素材の組み合わせで
作られたパンは、それぞれ個性豊かな味ですが
決して料理の味を邪魔しません。

使用する小麦粉は数種類ブレンドした
フランス産小麦と
北海道産「ゆめちから」を使用。

「焼成時にじわじわと生地が立ち上がり、
 クラムをしっとりさせるような
 小麦粉のブレンドをしている」


と梶原シェフ。

そして、パン製造で最もするのは
パン生地の仕込み。

「味の8割は仕込みで決まると考えているので、
 特に計量、生地温度、水温管理などは
 できる限り丁寧に行っている」



若者が求めるパンは、
それ一つで完結した味

渋谷の中心地という場所柄、
お客の多くは若者。
プレーンな食事パンよりそのパン一つだけ
食べても完結できる味が好まれるということで、
ヴィエノワズリーが中心。

一番人気はクロワッサン類。
ナノ・ユニバース特製ブレンド紅茶を練り込んだ
クロワッサンなど全4種類。


クロワッサン(ティー)
クロワッサンハーフ
▲フランスの高級紅茶マリアージュクレールの
茶葉をたっぷり練り込んだ
『クロワッサン(ティー)』(290 円)



プレミアムな味は口コミで広がり、
周辺のオフィスから朝会議で食べるためなど
の大量注文があるそうです。
(2015年9月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:東京都渋谷区神南1-19-14
(渋谷駅徒歩7分)
TEL03-5456-3433
営業時間:10 時〜 19 時


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