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編集便り

パン菓新聞社記者がちょっといい話をお届けします

nichinichi(川崎市麻生区)

街のパン屋さん

生活者に寄り添い
生産者との
架け橋を目指す


川崎のオシャレ度UPに貢献する新百合ヶ丘のパン屋さん、nichinichi。元お笑い芸人という異色の経歴を持つ川島善行シェフがパンの道に入ったのは、芸人を辞めて落ち込んで20キロも痩せてしまったとき、友人が差し入れてくれたパンのやさしい味わいに感動したことがきっかけだったとか。

外観

出店地選びで川島シェフは何回も同地に通う中、通りかかった女性から「この辺りは道が暗くて、子どもの塾やお稽古帰りの際が心配。ぜひ出店して明るい道のりに」と激励され、地域貢献にもなると出店を決めたそうです。リテイルパン購買の中核となる子育て世代、中流上位以上の世帯層が多いこともプラス材料。商品構成については、“親が我が子に食べさせたい、安全安心な材料を使用したパン”、“地域の食材を使用したパン”という品揃え。



「お客様を喜ばせたい」
という発想の店づくり


川島シェフは東京・荻窪のパン屋さんで5年間の修業を経て、代々木の“365日”のシェフを3年間務めた後、理想とする店をつくりあげました。「良質な材料を使用し、ていねいに焼くことで、生活者に寄り添い、生産者との架け橋になることを目標にしている」と話します。

川島シェフ
芸人さんの経験がサービス精神の高さに生かされています



朝9時の開店から大人気なのが限定40本の『nichinichi食パン』(420円)。

nichinichi食パン
“親子4人で食べ切るサイズ”。北海道産“春よ恋”を100%使用。
子どもが食べやすいようにクラストまでふわふわ、しっとり。


素材へのこだわりは「卵」にも。店のある麻生区内の養鶏場と直接取引をし、生みたての卵を譲り受けている。「弾力ある卵の食感を生かすために型に入れて蒸し焼きにし、サンドイッチの具材にしています」とのこと。

玉子サンド右のみ
『黒川卵のだし巻きサンド』(190円・ハーフ)




ハード系で人気の高い『nバゲット』は、きたほなみ、春よ恋など全5種の小麦をブレンドし、雑味と香りのバランスを設計。
外国人のお客様の要望に応えて味の濃いバゲットを実現したそうです。

nバゲット
『nバゲット』(260円)


しんゆりフォカッチャ
地場産の野菜を取り寄せて仕上げた『しんゆりフォカッチャ』(260円)も好評



「とにかくお客様ありき。喜んでもらえるパンがつくりたい」と、力強く語る川島シェフには、かつて目指した芸人ならではのサービス精神が息づいています。「今後は野菜の生産者、ヘアデザイナーなどの異業種の友人とともに小さな町のような複合施設をつくって地域活性化に役立ちたいと」という夢を語ってくれました。


店内


【ショップ情報】
神奈川県川崎市麻生区万福寺4-8-4 ペルナ1F
営業時間:9:00~19:00/不定休
(※価格は全て税抜き)

https://nichinichi.shop/

ニコラス精養堂(東京都・世田谷区)

街のパン屋さん

大正時代に世田谷に開業
95歳の2代目現役社長

パンから和洋菓子まで常時100種類以上を販売する
世田谷の老舗パン屋さん「ニコラス精養堂」
1店内2 

松陰神社参道の土産物店として
銘菓『松陰饅頭』で親しまれたことは有名ですが、
その始まりはミルクホールと牛乳屋を営んでいた創業家が
関東大震災で焼け野原となった青山から移り住んできた
大正時代に遡るといいます。

その後は、軍御用達のパン製造に始まり、
戦中戦後の配給パン、学校給食パンと、
日本の歴史とともにパン屋を歩んできたそうです。

2人気6品 
中央が『松陰あんぱん』
創業100年記念に開発。
『松蔭饅頭』の黄身あんをベースにより瑞々しい味わいです。

自家製カスタード入りの
『甘夏ミカンミルクデニッシュ』
デニッシュ風ながら翌日もソフト感が続きます。(写真上)

3食パン 
『ニコラス食パン』
具材を塗ることを考えたシンプルな生地。
パッケージロゴもどこか懐かしい


4サンドイッチ類 
安くて驚くボリュームのサンド類は
飛ぶように売れていました。
くきわかめを野菜と挟んだ『スペシャルサンド』
ほうれん草入り食パンをつかった『グリーンサンド』など
種類も豊富です。

今後のテーマは町おこし。
現在、商店街仲間である
有名フランス料理店の店主らと
街を盛り上げようとコラボ企画を
進めているそうです。

SHOP DATA
【ショップ情報】
住所:東京都世田谷区若林3-19-14
最寄り駅:東急世田谷線松陰神社前駅目前
営業時間:8:00~20:00 日祝休

畑のコウボパン タロー屋(さいたま市・浦和区)

街のパン屋さん

季節の酵母が
オリジナルパンを生む

1.jpg 

小さな畑がぽつぽつと残る住宅街に
「畑のコウボパン タロー屋」はあります。
全てのパンは自家製パン用酵母種から作られ、
畑に植わったベリー類、柑橘類、野菜、ハーブ、
そして親戚や知人から届く季節の素材から
日々パンの種が生まれています。
2畑 



3キンモクセイ 
本格的な秋を迎える頃、
可憐な花を散らすキンモクセイ。
オーナーシェフの星野太郎さんは
満開時に花を摘みとり種を起こし
『キンモクセイ酵母のリュスティック』を作ります。
パンを噛むうちに、
可憐な花の香りがふわっと広がります。
“パンから季節を感じる”瞬間です。

4巨峰パン 
『巨峰酵母のデザートフォカッチャ』は、
巨峰の上品な甘味が濃縮された贅沢なパン

5洋ナシ 
使用する直前に酵母種をすりつぶした
『すりつぶし洋梨酵母の白パン』


6.jpg 
酵母の香りや味から、どんなパンを作るか
アイデアを練るそうです。
手前が『キンモクセイ酵母のリュスティック』
「プルーン酵母」や「りんご酵母」などなど
さまざま揃います。

県外からもお客が訪れるほか、
通販“通パン”も人気だそうです。
 (H27年11月15日号掲載)


【ショップ情報】
住所:埼玉県さいたま市浦和区大東2-15-1
毎木曜日と土曜日 10:00~売り切れ次第終了

サンセリテ 北の小麦 世田谷店(東京都世田谷区)

注目の店舗

外観 
埼玉県狭山市に本店を持つ
サンセリテのオーナーシェフ・高田知明氏が
満を持して昨年5月、東京の世田谷区に進出。
狭山の本店では食パンを一日500個売るという
高田シェフはメーカーや勉強会などの
製パン講師などの経験も豊富。


十勝小麦のおいしさを
伝えたい
先般北海道・十勝の小麦を使用した
旨味の濃いパンを開発し、
それを販売するための場所を探していたところ、
パンの激戦区といわれる
世田谷エリアでの出店となった。

良い材料を使用したパンは
値付けが高くなってしまい、
パンに理解の深いお客様が多い地域で
勝負したかった
と出店理由について話す。

看板メニューは『天熟食パン 十勝』
名前の由来は“天然酵母”と“熟成”を
合わせたもの。
小麦粉の灰分が高く、
またバターを豊富に練り込んでいるため
生地色はほんのりとクリーム色。
しっとりもっちりとした食感で
噛みしめると旨味が広がる。

食パン 
『天熟食パン 十勝』(378円)と
『同 オリジナル』(291円)で、
同店売上の10%を占める

「お客様のためのパンを」
26年前、実家のパン屋さんを継いだ当初、
自家製酵母種への探求とハード系などに傾倒し、
“お客様よりパンの開発”を優先した結果、
売上は芳しくない状態に。
その後、さまざまな勉強会に参加したり、
経営コンサルタントの講演を聴くうちに、
“売る”ことにも興味を抱き、
“自分のこだわりを捨てて
 お客様のためのパンづくり”
シフトを変えた。

以前はパンをつくることが楽しくて、
そちらに没頭しすぎてお客様には
支持されていなかった。
やはりお客様に向きあった経営は大事
と振り返る。
高田さん 
▲ルノートルで3年半修業ののち、
実家のベーカリーを継いで26年の高田シェフ

独創的なパンがいっぱい
例えば『ザクトロ』は、
昨年のパングランプリ東京の優勝作品。
アーモンドダイスをまぶした生地に
生クリームたっぷりのクリーム入り。

ザクトロ 
▲2015年パングランプリ東京
優勝作品の『ザクトロ』(216円)。


「マカデミアナッツを食事パンに生かしたい」
考えオリーブと合わせた
『ねっこパン』などユニークな着想が光る。

ねっこパン 
▲マカデミアナッツとオリーブを
入れたフランスパン生地を捻って
食感を引き出した『ねっこパン』(324円)

今後は通販を拡大したり、
世田谷近隣に小規模な
厨房を備えたサテライト店出店を
視野に入れているという。
(2017年4月15日号掲載)

内観 


【SHOP DATA】
住所:東京都世田谷区世田谷3-11-12
営業時間:8:30~19:00月曜定休
最寄駅:世田谷線上町駅

ピーターパンJr(JR千葉駅内)

注目の店舗

外観

千葉県船橋市を中心に郊外型大型店舗を運営するピーターパン(大橋珠生社長)が千葉駅の商業施設 “ペリエ千葉エキナカ” に ピーターパン Jr .を開業して昨年11月のオープン以来、連日の行列が続いている。

駅ナカで“千産千消”が
大ヒット、連日の行列。

店が位置するのは、中央改札内、成田線と総武本線のホーム階段に続く通路。売り場面積約7坪という店内は、常に満員で店舗前に入店待ちの行列ができている。そして電車が到着するたびに、降り立った乗客が行列の最後尾へと並んでいく。

店内

ぎっしりとパンが置かれた棚には、
「焼き立てができました」
との従業員の掛け声とともに商品が並べられ、並べた端からお客がトレイに盛り込んでいくような状況だ。

棚

同商業施設のテーマが千葉県産を千葉で楽しむ “ 千産千消”であることから、同店限定メニューは千葉県産豚製ソーセージを使用した『ホットドッグ』や千葉県名産ピー ナッツのペーストを使用したピーナッツミルキークリームを入れた『ミルキーフランス』など。

また人気ナンバーワンの『元気印のメロンパン』はクッキー生地は常温では作業できないくらい油脂の配合が多く、またパン生地もブリオッシュに近いリッチな生地。

メロンパン
▲『元気印のメロンパン』(140円)

カレーパン
▲こちらも人気が高い『カレーパン』(180円)
牛肉をたっぷり入れた自家製フィリング入り


アイテム数は50~60点程で、平日でも150万円近くを売り上げる。

狭い厨房でも
“焼き立て”にこだわる

売り場7坪、厨房23坪程度の面積だがポリシーは“焼き立てを提供する”として、厨房はフル回転で商品の約6~7割を製造。

リタード可能な菓子パン生地、調理パン用のパンなどは、近隣の店舗や自社工場から配送で対応。

デッキオーブン2台、コンベクション3台、ホイロ2台半、ミキサー1台、フライヤー2台という設備がひしめくが、それでも売上に対しての設備が不足して思うような品揃えができないことが悩みという。

店のコンセプトは
“マイステーション、マイベーカリー”

駅の構内や総武線や成田線の車内で、待ちきれずにアツアツのパンを頬張る学生さんの姿。そんな活気を損なわないよう販売員には電車のダイヤに合わせてスピードを重視したレジ・サッカーを心掛けるように指導しているという。

購入客がセルフで会計できるスタイルの最新のレジスターを導入し効率化はアップしたものの、顧客接点が減っているので販売員の笑顔と一声かけるコミュニケーションが大切であると感じているそうだ。
(平成29年1月15日号掲載)


【SHOP DATA】
住所:JR千葉駅中央改札内
TEL:043-445-8361
営業時間: 月~土7:00~22:00、
日・祝9:00~21:00
 定休日なし

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