速報！ “クープ・デュ・モンド”にて日本代表チームが見事優勝
3月4〜6日にパリで行われたベーカリーのワールドカップである“クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー”にて、日本代表チームが見事優勝を飾った。代表チームはトラン・ブルーの成瀬正監督の下、ポンパドウルの佐々木卓也さん、神戸屋レストランの長田有起さん、同じく畑仲尉夫さんの3名で構成。
同大会は1992年初開催のフランスのMOFが中心となって設立された手作りパン振興会が主催しており、開期は3年に1度（96年大会までは2年に1度）、国際的な製菓製パンの展示会“Europain（ユーロパン）”でイベントの一環として開催される。世界12カ国から出場する選手団は3名１チームでパン部門、ヴィエノワズリー部門、飾りパン部門、3名共同作業のサレ部門の4部門で競う。3名は2009 年に日本代表に選ばれてからトレーニングを積み重ね、2011 年5月に中国・広州で行われたアジア予選で韓国チームと共にアジア地区代表に選ばれた。競技は前日準備1 時間、競技当日は8 時間で全ての作品を仕上げる。日本チームは6日に出場、当日朝5 時に競技がスタートし、佐々木さんはヴィエノワズリー部門、長田さんはバゲットと特別なパン部門、畑仲さんは飾りパン部門でそれぞれ自慢の腕を競い、トラブルもなく時間内に全ての作品を作り上げた。表彰式は3月7日11時から行われ、3位台湾、2位アメリカの後に1位に日本の名前が呼ばれ、日本チームの10年ぶりの優勝が決定した。主催者であるクリスチャン・バブレ氏は「日本チームの作品はおいしく優雅で、そして正確さがありすばらしかった」と絶賛した。
【クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー結果】
1位日本／2位アメリカ／3位台湾／4位スウェーデン／5位フランス／6位韓国
「知っておきたい基礎知識」は6回の連載が10月号で終了します。
“これだけは知っておきたい”という製パン製菓に関する理論・知識を専門家が書き下ろすコーナー。この新シリーズは今年の5月号から『イースト』をテーマに連載がはじまりました。解説してくださっているのは、オリエンタル酵母工業 食品事業本部研究開発部食品研究所所長の渡邉肇氏で、「イーストとはどんなもの？」からはじまり「パン作りにおいての役割」「イーストの製造工程」「イーストの発酵特性」「イーストの品種による違い」まで、イーストを丸ごと紹介していただきました。
今回の10月号で最終回。最後のテーマは「ドライイーストの特徴」と「生イーストの取り扱い注意」についてです。是非お読みください。また、この連載は豆知識として永久保存版にしていただければ嬉しいです。
来月からの予告です。11月号からは『油脂とは〜』です。油脂の種類やその働きなどについて解説していきます。ご期待ください。
今回の10月号で最終回。最後のテーマは「ドライイーストの特徴」と「生イーストの取り扱い注意」についてです。是非お読みください。また、この連載は豆知識として永久保存版にしていただければ嬉しいです。
来月からの予告です。11月号からは『油脂とは〜』です。油脂の種類やその働きなどについて解説していきます。ご期待ください。
ホームメイドブレッド ポラリス池尻大橋店
香り高いパンは小麦粉のブレンドと発酵で決まる
「注目の店舗」で取材に伺ったのは渋谷から田園都市線で一つ目、池尻大橋にある「ポラリス池尻大橋店」。店舗は国道246号線沿いの通行量の激しいところに位置していますが、一つ裏に入ると閑静な住宅街という立地。でも朝８時30分のオープンから午後まではサラリーマンやOLさんで店がにぎわうという意外な展開にもびっくり。それもそのはず、昼と夜の人口が半々で渋谷に近いということからか、今やオフィス街として注目され始めている地域だからです。
ポラリスは、ホテルパンの父と呼ばれたロマノフ王朝宮廷パン職人の流れをくむロシア人のイワン・サゴヤン氏のパン作りを継承する小倉孝樹氏が経営する立川の「ムッシュ・イワン」の姉妹店として昨年3月にオープン。店長の福田尚道さんも、小倉氏の元でホテルパン製法を伝授しているひとり。同店のパンもその製法を基本にした独自の生地作りを研究し続ける正当派職人です。小麦粉ブレンドは少し前まではホテルベーカリーにしか使えなかった専用粉を使い、そのパンに合った粉のアレンジで、もちもち感やサックリ感など、パンのおいしさを最大限に引き出しているのが特徴です。
パン種においても、作り方だけでなく種の育つ環境などについても、常に追求し続ける職人魂の持ち主。「ルバンをいろいろな環境で育ててみると強い種だけが生き残る。その種は良い発酵の決めとなる。そうした作業こそが手作りパンならではの醍醐味で、奥が深く追求し甲斐がある」と福田さん。並んでいるパンを見ると、思わず衝動買いしたくなるアイテムと美しいパンの仕上がりに目を奪われます。（記事は4月15日号に掲載）
DATA
ホームメイドブレッド ポラリス池尻大橋店
東京都目黒区大橋2-22-9
TEL&FAX.03-5478-8275
「注目の店舗」で取材に伺ったのは渋谷から田園都市線で一つ目、池尻大橋にある「ポラリス池尻大橋店」。店舗は国道246号線沿いの通行量の激しいところに位置していますが、一つ裏に入ると閑静な住宅街という立地。でも朝８時30分のオープンから午後まではサラリーマンやOLさんで店がにぎわうという意外な展開にもびっくり。それもそのはず、昼と夜の人口が半々で渋谷に近いということからか、今やオフィス街として注目され始めている地域だからです。
ポラリスは、ホテルパンの父と呼ばれたロマノフ王朝宮廷パン職人の流れをくむロシア人のイワン・サゴヤン氏のパン作りを継承する小倉孝樹氏が経営する立川の「ムッシュ・イワン」の姉妹店として昨年3月にオープン。店長の福田尚道さんも、小倉氏の元でホテルパン製法を伝授しているひとり。同店のパンもその製法を基本にした独自の生地作りを研究し続ける正当派職人です。小麦粉ブレンドは少し前まではホテルベーカリーにしか使えなかった専用粉を使い、そのパンに合った粉のアレンジで、もちもち感やサックリ感など、パンのおいしさを最大限に引き出しているのが特徴です。
パン種においても、作り方だけでなく種の育つ環境などについても、常に追求し続ける職人魂の持ち主。「ルバンをいろいろな環境で育ててみると強い種だけが生き残る。その種は良い発酵の決めとなる。そうした作業こそが手作りパンならではの醍醐味で、奥が深く追求し甲斐がある」と福田さん。並んでいるパンを見ると、思わず衝動買いしたくなるアイテムと美しいパンの仕上がりに目を奪われます。（記事は4月15日号に掲載）
DATA
ホームメイドブレッド ポラリス池尻大橋店
東京都目黒区大橋2-22-9
TEL&FAX.03-5478-8275
ポール神楽坂店-PAUL-：東京都・新宿区
味、雰囲気ともに “本場そのまま”を提供
敷島製パンの100％子会社であるレアールパスコベーカリーズ（岩村冬樹社長）は2月2日、東京・新宿区にPAUL神楽坂店をオープン。注目の店舗で紹介する。
日本でのPAULの出店は、神楽坂店で20店舗目となった。同店の内装はリュスティック&シック（素朴でおしゃれ）をコンセプトにフランスの伝統的なブーランジェリーを再現し、フランスから持ち込まれた床やタイル、調度品で飾られている。一歩足を踏み入れると、フランスの生活様式をも楽しむことのできる店舗作りが特徴だ。商品はハード系パン、ヴィエノワズリー、サンドイッチ、ガトーと大きく4つの部門に分かれており、ドリンクなども合わせると200近いアイテムを取り揃える。
伝統あるレシピや製法を守り続けるPAULは、素材へのこだわりが特筆されるところだ。「小麦は食物繊維とミネラルに富んだ厳選種からなる100％フランス産のオリジナルブレンドを使用、収穫後は十分に熟成させるという。本場と同じクラストを再現するために水、塩の銘柄にもこだわりを持つ、その秘法もお聞きした。
神楽坂店が勧める商品は、これらの小麦粉、水、塩とイーストのみで作るハード系パン「アンシェン・ポール」と、同じ生地で作るサンドイッチ「アンシェンヌ・ミックス」だ。
DATA
ポール神楽坂店-PAUL-
住所：東京都新宿区神楽坂5-1-4神楽坂テラス1F
TEL：03-6280-7723